Ryby i owoce morza. (technologia i towaroznawstwo)

Gatunki ryb występujących w handlu.

Ryby i przetwory rybne są źródłem wysokowartościowego białka i wielu innych składników istotnych w odżywieniu organizmu ludzkiego.

W zależności od pochodzenia ryby dzielimy na:

 słodkowodne, żyjące w wodach śródlądowych lub przebywające w nich co najmniej przez część swego życia;

 morskie, żyjące wyłącznie w wodach morskich:
-ryby bałtyckie- gatunki złowione w Morzu Bałtyckim i w cieśninach duńskich na wschód od Skagen,
-ryby daleko morskie- złowione poza Bałtykiem.

Można spotkać się również z podziałem ryb dalekomorskich w zależności od akwenu, z jakiego pochodzą: atlantyckie, irlandzkie, z Morza Północnego itp.
Ogólnie ryby i przetwory z nich dzieli się na:
- ryby konsumpcyjne (żywe, świeże, mrożone),

- przetwory rybne ( solone, wędzone, marynowane, suszone, konserwy i przetwory, tzw. półkonserwy) ,

- produkty uboczne przemysłu rybnego ( mączki rybne, oleje lecznicze, oleje techniczne itp.).

Kształty ciała ryb są bardzo zróżnicowane, jednak najbardziej popularne w handlu gatunki ryb mają charakterystyczny wrzecionowaty kształt.

Skład chemiczny i wartość odżywcza.

Skład chemiczny mięśni ryb pod względem ilościowym i jakościowym jest różna. Wpływa na to wiele czynników, takich jak: gatunek, wiek, miejsce żerowania i rodzaj pożywienia, a także czas i sposób połowu oraz wiele czynników związanych z transportem, przygotowaniem do obrotu itp.
Mięśni ryb, występujących w obrocie krajowym, zawierają przeciętnie:
- wody-50-85%,
- bialka-10-25%,
- tłuszczu-0,2-54%,
- soli mineralnych- 0,5-5,6%,
- węglowodanów-0,1-0,4%,
- witaminy A, B i D.
-
Białka ryb charakteryzują się bardzo wysoką przyswajalnością przez organizm człowieka – ok. 97%.

Tłuszcze ryb mają niską temperaturę topnienia i wysoką przyswajalność, która wynosi ok. 92%. Są one przede wszystkim źródłem witamin A, B i D.

Zawartość tłuszczu w mięśniach ryb stanowi kryterium podziału ryb na trzy grupy:
1) ryby tłuste, zawierające powyżej 5% tłuszczu ( m.in. cesta, halibut, łosoś, troć, makrela, szprot, śledź, węgorz, sardynka),
2) ryby średnio tłuste, zawierające 1-5% tłuszczu( m.in. brzana, karmazyn, karaś, karp, leszcz, lin, płoć, pstrąg, sieja, sielawa, świnka ),
3) ryby chude zawierające do 1% tłuszczu ( m.in. dorsz, morszczuk, okoń, sandacz, szczupak).

Zawartość witamin, w mg/100g części jadalnych ryb wynosi np.:
- dorsz- witaminy d ( w tłuszczu wątroby)-100; witaminy A- 1000; witaminy B1 –80; witaminy B2 – 100; witaminy PP –1500;
- maklera- witaminy D ( w tłuszczu wątroby)- 750; witaminy A- 1000.
Ze względu na swoją wartość żywieniową, taką jak: właściwości składników pokarmowych, przyswajalność przez organizm oraz kaloryczność, ryby powinny być spożywane w większych ilościach niż obecnie w Polsce.
Ryby należą do produktów o krótkiej trwałości, łatwo ulegają psuciu, dlatego w celu przedłużenia ich trwałości konieczne jest chłodzenie lub zamrożenie.

Charakterystyka towaroznawcza wybranych gatunków ryb.

Do rodzin śledziowatych należą m.in.: śledź, szprot, sardynka, sardynela; największe znaczenie gospodarcze mają śledzie i szproty.
Śledź z Bałtyku osiąga różną długość, przeważnie 20 cm, a w Morzu Północnym –35cm. Śledzie w Polsce są surowcem powszechnie przetwarzanym, poddawane: soleniu, wędzeniu, marynowaniu. W porównaniu ze śledziami z Morza Północnego, śledzie bałtyckie są niższej jakości.
Sardynka – gatunek daleko morski, ciepłowodny, długości 20-25cm; jest surowcem do produkcji konserw w oliwie.

Do rodziny łososiowatych należą m.in.: łosoś, troć, pstrąg potokowy, pstrąg tęczowy, sielawa, sieja. Mięso ryb z tej rodziny jest bardzo cenione, gdyż jest wyjątkowo smaczne.
Masa ciała łososia dochodzi do 15kg, a długość ciała waha się od 75 do 150cm . W handlu najczęściej oferuje się łososie w stanie świeżym, chłodzone lub mrożone, głównie jako luksusowy surowiec gastronomiczny, a także do przetwórstwa ( wędzony, konserwy).

Do karpiowatych należą: lin, karp, brzana, karaś, leszcz, świnka i inne. Są to ryby słodkowodne; większość gatunków jest cenionych ze względów użytkowych. Wśród ryb z tej rodziny najbardziej popularny jest karp, ryba tradycyjnie spożywana na wigilię Bożego Narodzenia. Żyje zarówno w dzikich akwenach, jak również jest hodowany; gatunki te różnią się między sobą. Karp jest ceniony ze względu na smaczne i średnio tłuste mięso. Przetwory
z tej ryby są wytwarzane sporadycznie.

Przedstawicielem rodziny węgorzowatych jest węgorz. Długość samców dochodzi do 51 cm, a samic nawet do 2 m; przeciętna masa ciała wynosi 0,5-1,0 kg . Węgorz ma białe i bardzo tłuste smaczne mięso.

Do dorszowatych, należą: dorsz, morszczuk i inne ryby. Występują zarówno gatunki bałtyckie, jak i dalekomorskie; mają one ważne znaczenie użytkowe ze względu na białe, chude i smaczne mięso.

Do okoniowatych, należą m.in. sandacz i okoń. Są to ryby słodkowodne o smacznym białym i chudym mięsie.
Najważniejszym przedstawicielem rodziny makrelowatych jest maklera. Osiąga ona do 60 cm i masę ciała do 1,6 kg . Należy do ryb tłustych, o bardzo smacznym mięsie. Jest wartościowym surowcem wykorzystywanym w przetwórstwie.

W zależności od sposobu przygotowania surowca rybnego do obrotu, ryby dzieli się na świeże i mrożone, przetwory rybne i inne.

Ryby świeże są to ryby śnięte i ryby zabite, nadające się do spożycia, które nie zostały poddane utrwalaniu lub zostały utrwalone przez ochłodzenie; najczęściej stosuje się przesypywanie lodem.
Ryby śnięte to te, które pozbawiono życia wskutek uduszenia, a ryby zabite to ryby pozbawione życia w sposób mechaniczny.
Ryby świeże powinny być schłodzone do temperatury od +5 do –1 stopnia C w głębi ciała.
Ryby mrożone to te, których temperatura w głębi ciała nie jest wyższa niż –8 stopni C, zamrożone metodą szybką, czyli obniżenie temperatury ciała ryb do –9 stopni C nastąpiło w czasie nie dłuższym niż 2 godziny.
Sprzedawanie ryb świeżych i mrożonych wymaga wyposażenia sklepów w odpowiednie urządzenia chłodnicze w celu zachowania tzw. łańcucha chłodniczego.

Przetwory rybne.
Ryby solone, wędzone i marynowane.

Ryby solone są to ryby lub ich części utrwalone działaniem chlorku sodu ( soli kuchennej).
W obrocie krajowym znajdują się ryby solone na mokro ( w solance ). Najczęściej poddaje się soleniu sledzie, które w czasie tego procesu nabierają charakterystycznych cech smakowo-zapachowych. Stosuje się również solenie z dodatkiem przypraw korzennych; śledzie otrzymane w ten sposób nazywa się korzennymi. Ze względu na rozwój chłodnictwa, znaczenie solenia jako metody utrwalania ulega zmniejszeniu.

Ryby wędzone są to ryby lub ich części przygotowane do bezpośredniego spożycia wskutek działania dymu wędzarniczego.
Rozróżnia się wędzenia na gorąco, które odbywa się w temperaturze 120-140 stopni C, oraz wędzone na zimno dymem o temperaturze 30 stopni C. Wędzeniu dymem zimnym poddaje się ryby solone, a więc dojrzałe, które zostają utrwalone dymem i nabierają specyficznych cech sensorycznych.

Ryby marynowane to przetwory uzyskane z ryb lub ich części, które zostały poddane działaniu roztworu soli i octu z dodatkiem przypraw.
Ze względu na sposób ich przyrządzania wyróżnia się marynaty: zimne, gotowane i smażone. Marynaty zimne otrzymuje się przez marynowanie ryb świeżych lub solonych, marynaty gotowane- przez marynowanie ryb gotowanych lub parzonych, marynaty smażone zaś uzyskuje się przez smażenie ryb, a następnie marynowanie.

Konserwy rybne.

Konserwy rybne to produkty w hermetycznych opakowaniach, poddane sterylizacji cieplnej lub innym procesom, powodującym zniszczenie mikroorganizmów w takim stopniu, aby uniemożliwić ich rozwój, nie zależnie od temperatury, w jakiej te konserwy mają być przechowywane; nadają się do bezpośredniego spożycia.
Zasady produkcji konserw rybnych, a także wymagania, dotyczące opakowania, oznaczania i przechowywania, są takie same, jak np. konserw mięsnych.
Konserwy rybne stanowią bardzo liczną grupę asortymentową, co wynika z różnorodności surowca, różnych sposobów obróbki wstępnej oraz różnych rodzajów stosowanych zalew i dodatków.
Występujące w obrocie konserwy rybne dzieli się w zależności od sposobu ich przygotowania, na konserwy: w sosie własnym, w zalewie olejowej, w sosie pomidorowym, rybno-warzywne, pasztety rybne i inne.
Prezerwy rybne są to przetwory rybne utrwalone głównie przez solenie i ewentualnie za pomocą dozwolonych substancji dodatkowych, zamknięte w hermetycznych opakowaniach, nie poddawane sterylizacji.
Dopuszcza się, w celu przedłużenia trwałości prezerw, stosowanie kwasu benzoesowego i jego soli sodowej albo kwasu sorbowego lub jego soli: sodowej, potasowej bądź wapniowej, w ilości łącznej nie przekraczającej 0,1 g na 100 g produktu, w przeliczeniu na odpowiedni kwas.
Prezerwy rybne są najczęściej pakowane w puszki metalowe, słoiki Twist-Off, opakowania z tworzyw sztucznych lub inne, dopuszczalne przez władze sanitarne do stosowania.
Prezerwy powinny być przechowywane w pomieszczeniach o temperaturze 0-5 stopni C i wilgotności względnej do 80%; bez gwałtownych zmian temperatury i wilgotności.

Kawior.

Kawiorem nazywa się ikrę ryb jesiotrowatych - kawior czarny.
Ikrę oddziela się od tkanki łącznej, a następnie soli, aby stała się szklista, napęczniała i nabrała pożądnego smaku.
Kawior zawiera w swoim składzie ok.: 50% wody, 26-33% białka, 16-19% tłuszczu i 4-7% soli mineralnych.
W ogólniejszym pojęciu kawiorem nazywa się również ikrę innych ryb: łososiowatych ( kawior czerwony ), dorszowatych ( kawior norweski).

Poradnictwo przy sprzedaży.

Klienci kupujący ryby najczęściej interesują się ich świeżością i możliwościami zastosowania kulinarnego. Trzeba umieć odpowiedzieć m.in. na pytania:
- która z ryb będzie najlepsza do pieczenia, a która nadaje się do smażenia?
- Które ryby są bardzo ościste?
- Które ryby są tłuste, a które chude?
Należy także informować klientów o dużej wartości odżywczej ryb, a także, że są łatwo strawne i zawierają wiele cennych żywieniowo składników. Ryby morskie dostarczają dużej ilości jodu i innych związków mineralnych. Jednak spożycie ryb, mimo wysokiej zawartości składników odżywczych, nie powinno być dominujące w diecie, ze względu na jednoczesną kumulację w nich toksycznych zanieczyszczeń środowiska, jak: rtęć, ołów, kadm, polichlorowane difenyle. Spożywać więc ich nie należy tyle, aby wykorzystać cenne składniki odżywcze, a nie dopuścić do oddziaływania toksycznych zanieczyszczeń chemicznych w ustroju. Zwłaszcza ostrożnie i w nie wielkich ilościach należy podawać ryby dzieciom.
Ze względu na możliwość bardzo szybkiego psucia się świeżych ryb, są one najczęściej przechowywane w stanie zmrożonym. Trzeba zwracać uwagę nabywcy na konieczność utrzymania ich w tym stanie w czasie drogi do domu, jeśli mają być dalej przechowywane w domowej zamrażarce. Można także poinformować, że ryby można piec, a jeśli są porcjowane to także smażyć, w stanie zamrożonym.

Owoce morza.
Charakterystyka towaroznawcza i wykorzystanie owoców morza.

W ostatnich latach w handlu krajowym znajduje się coraz więcej produktów importowanych, określanych nazwami: „ owoce morza”, „frutti di mare”, czy „seafood”. Są one bardzo cenione ze względu na swoje właściwości sensoryczne.
„ Owoce morza” to jadalne morskie lub słodkowodne zwierzęta bezszkieletowe, głównie skorupiaki i mięczaki.
Ze zwierząt morskich na uwagę zasługują:
- głowonogi ( kalmary),
- skorupiaki ( kraby, langusty, homary, krewetki ),
- małże ( ostrygi ).
Ze zwierząt słodkowodnych największe znaczenie mają raki.
Ślimaki lądowe i morskie zwierzęta bez skorup (kalmary, ośmiornice), a także jadalne żaby , przyrządza się w podobny sposób. Charakterystyczną cecha niektórych skorupiaków jest to, że po włożeniu do wrzątku natychmiast zmieniają kolor pancerza. Skorupiaki zmieniają najczęściej barwę na pomarańczowoczerwoną. Pod wpływem podwyższonej temperatury uwalniają się barwniki karotenoidowe, wcześniej związane z cząsteczkami białka.
Mięso jadalnych bezkręgowców ceni się ze względu na jego właściwości ( miękkie i zwarte). Często jednak jest ono w dużym stopniu zanieczyszczone mikroorganizmami, pochodzącymi z wód, w których żyją. Przyrządzane z nich potrawy są nietrwałe.

Charakterystyka wybranych bezkręgowców jadalnych:

- Kalmary - mają lekko gumową konsystencję. Można je kupować świeże lub w proszkach. Najczęściej podaje się je z masłem i z czosnkiem, włożone ponownie do skorupek lub jako składnik innych potraw,
-
- Langusty – występują w całym świecie w wodach przybrzeżnych. Langusty nie mają kleszczy. Ważą od 1,3 do 8 kg . Większość mięsa znajduje się w organach wewnętrznych. Langust można kupować świeże lub mrożone, można je gotować w wodzie lub na parze. W przeciwieństwie do innych skorupiaków, langusty nie stają się jasnoczerwone po ugotowaniu.
-
- Homary – skorupiaki żyjące w Atlantyku i w Morzu Śródziemnym; istnieje ich kilka odmian. Sprzedawane są świeże lub mrożone, żywe lub ugotowane w skorupie. Żywy homar ma kolor ciemnoniebieski; po ugotowaniu staje się jasnoczerwony. Homara można gotować, gotować na parze, piec na grillu lub na ruszcie. Samica może mieć na spodniej części odwłoka jaja, w postaci czerwonej ikry.

- Krewetki – małe skorupiaki, osiągające najwyżej do 10 cm długości; istnieje ich kilka odmian. Kiedy są surowe, mają kolor bladoróżowy. Można je kupować świeże, mrożone lub w puszkac
-
- Małże –istnieją odmiany o twardych i miękkich skorupach. Na amerykańskim wybrzeżu Atlantyku obficie występują małże z brązowymi skorupami. Są one również hodowane w niektórych wodach tropikalnych. Większe małże twardo skorupowe, o bardziej wyrazistym smaku, są używane do zup. Mniejsze je się na surowo, większe można gotować otwarte i podawać z roztopionym masłem.

- Ostrygi - to mięczaki, występujące w Morzu Śródziemnym, w oceanach Atlantyckim i Spokojnym; mają wiele odmian, różniących się wielkością i odcieniem brązu. Smakosze jedzą je prosto ze skorupki, skropione sokiem z cytryny. Olbrzymia amerykańska ostryga z Pacyfiku może osiągnąć rozmiary dwa razy większe niż odmiany europejskie.

- Ośmiornice – ten ośmioramienny głowonóg występuje w klimacie umiarkowanym. Przyrządza się go w taki sam sposób, jak kalmary. Mięso ośmiornicy powinno być zbite tłuczkiem aż utraci sprężystość. Należy również przed przyrządzeniem odciąć ssawki i końce ramion. Głowę, dłuższą niż 20 cm, zazwyczaj się odrzuca, choć można ją po oczyszczeniu nadziać poćwiartowanymi ramionami i udusić. Mniejsze okazy smaży się w całości w cieście.

- Kraby – występują w Morzu Śródziemnym i w Atlantyku. Sprzedaje się je żywe w skorupie lub bez niej. Można je piec, gotować w wodzie lub na parze. W handlu występują jako mrożone i w puszkach. Podczas gotowania kraby stają się czerwone.

- Raki – skorupiaki słodkowodne, występujące głównie we Francji. Można je kupować żywe lub gotowane: żywe mają kolor bladoróżowy. Raki są szczególnie popularne w Skandynawii. Można je smażyć lub gotować; są głównym składnikiem sosu nantua.

- Żaby – do spożycia wykorzystuje się ich udka, cenione ze względu na delikatną konsystencję; w smaku są podobne do kurczaka. W handlu występuje w puszkach, mrożone lub świeże, najczęściej już spreparowane. Można je smażyć, dusić, piec lub opiekać na ruszcie. Powinno się podawać 4 pary udek na osobę.

- Ślimaki – mięczaki o lekko gumowatej konsystencji. Można je kupować świeże lub w puszkach. Najczęściej się podaje je z masłem i z czosnkiem, włożone ponownie do skorupek lub jako składnik innych potraw.

Poradnictwo przy sprzedaży.

„Owoce morza” w dużym wyborze pojawiły się na polskim rynku stosunkowo niedawno. Mogą więc budzić zainteresowanie, ale jednocześnie nieufność klientów. Może zaistnieć konieczność informowania o możliwościach zastosowania ich jako przystawek, składników sałatek czy samodzielnych dań.