Składniki chemiczne produktów – białka, węglowodany

Składniki chemiczne produktów – białka, węglowodany

Składniki pokarmowe dzielimy na 5 grup:

1. białka
Są potrzebne do budowy nowych i odtwarzania starych komórek. Należą więc do składników budulcowych organizmu, stanowią 50% suchej masy ciała. Wchodzą w skład każdej komórki zarówno organizmów zwierzęcych jak i roślinnych. Wysokie zapotrzebowanie na białko występuje zwłaszcza u dzieci i młodzieży. Norma dzienna zapotrzebowania na białko wynosi przeciętnie 1gr białka na 1kg masy ciała.

Najbogatszymi artykułami białkowymi są:
-ser żółty i inne sery
-mięso -jajka -mleko -ryby -nasiona: grochu, fasoli, soi, soczewicy

Pod względem chemicznym, białka to związki organiczne o bardzo skomplikowanej budowie.

2. węglowodany (cukry)
Niektóre z węglowodanów mają słodki smak i dlatego związki te najczęściej nazywają się cukrami. Węglowodany stanowią bogate źródło energii; są związkami chemicznymi zbudowanymi z węgla, wodoru oraz tlenu.

W dużych ilościach występują w produktach żywnościowych pochodzenia roślinnego:
-produkty mączne -ryż -kasza -cukier -słodycze -miód

Węglowodany dzieli się na proste i złożone. Typowym przedstawicielem węglowodanów jest skrobia; do węglowodanów zalicza się również błonnik.

3. tłuszcze
To najlepszy materiał energetyczny; są składnikami każdej żywej komórki; gromadzone są w różnych częściach organizmu i odgrywają bardzo ważną rolę:
-znajdują się pod skórą w postaci tkanki tłuszczowej
-otaczają narządy wewnętrzne oraz pełnią funkcję ochronną
-dla organizmu są najlepszym źródłem energii służącej dla podtrzymywania czynności życiowych tj.
*krążenie *oddychanie *praca serca *trawienie
-są dobrym materiałem zapasowym dla organizmu

4. składniki mineralne (sole mineralne)
Są składnikami występującymi we wszystkich artykułach żywnościowych (najwięcej jest ich w produktach roślinnych)

Do najbardziej znanych zaliczamy:
-wapń  kości, zęby
-sód niedobór powoduje nieprawidłową pracę nerek
-cynk  włosy, skóra, paznokcie, trądzik
-fosfor  tak jak wapń
-żelazo  jest składnikiem czerwonych krwinek
-jod  reguluje pracę tarczycy
-potas  reguluje pracę serca
-magnez odpowiada za system nerwowy

5. witaminy
Są związkami egzogennymi tzn. muszą być do organizmu dostarczane z zewnątrz. Spełniają w organizmie rolę biokatalizatorów, czyli regulatorów.
Niedobór witamin powoduje awitaminozę będącą przyczyną zmian chorobowych. Nadmiar witamin w organizmie to hiperwitaminoza.
Witaminy należą do biokatalizatorów, tzn. ułatwiają lub przyśpieszają reakcje chemiczne nie biorąc w nich bezpośredniego udziału. Znanych jest ok. 20 witamin.

Czynniki wpływające na wartość odżywczą pokarmu

O wartości odżywczej art. żywnościowych decyduje:
-skład chemiczny
-wartość kaloryczna
-ilość składników zawartych w danym produkcie
strawność oraz przyswajalność składników pokarmowych

1gr białka – 4kcal 1gr węglowod – 4kcal 1gr tłuszczu – 9kcal

śniadanie – 35% obiad – 40% kolacja – 25%

Metody konserwowania żywności

Żywność konserwuje się w celu zachowania wartości odżywczych (wit, odpowiedni smak). Istotą tego procesu jest doprowadzenie do zwolnienia przebiegu procesów biochemicznych i mikrobiologicznych poprzez:
-częściowe odprowadzenie wody
-zniszczenie lub zahamowanie rozwoju drobnoustrojów
-zabezpieczenie przed szkodliwym działaniem środowiska (odpowiednie opakowanie)

Metody konserwowania:
1. konserwowanie za pomocą niskiej temperatury
a. chłodzenie – doraźna ochrona art. małotrwałych, odbywa się najczęściej w temp 0-4 C
b. zamrażanie – proces polegający na przemianie wody zawartej w produktach w lód (większa trwałość)
2. Za pomocą wysokiej temp
a. pasteryzacja – ogrzewanie produktów w pasteryzatorach nie przekraczającej 100 C; celem jest osiągnięcie jak największego wyjałowienia towarów z równoczesnym zachowaniem cech towaru (śmietanki, mleko, soki owocowe)
b. sterylizacja – termiczne utrwalanie żywności w temp pow 100 C, najczęściej 112-121 C.
c. tyndalizacja – kilkakrotna pasteryzacja (najczęściej 3x) w odstępach dobowych.
d. blanszowanie – stosowane w przetwórstwie owocowym; zanurzamy produkty w gorącej wodzie (zniszczenie enzymów powodujących utlenianie)
e. suszenie – prawie całkowite usunięcie wody z produktu poprzez jej odparowanie (mleko w proszku, suszone warzywa, owoce).
3. Biologiczna metoda – kiszenie (kapusta, górki) – w wyniku fermentacji powstaje kwas mlekowy, który ma działanie konserwujące.
4. Fizykochemiczna metoda – wędzenie, działanie czynników fizycznych polega głównie na osuszaniu, chemicznych na oddziaływaniu składników dymu.

Ubytki towarowe
Straty ilościowe i jakościowe towarów, powstające w czasie transportu, przechowywania i sprzedaży.

Ze wzgl na przyczynę powstania wyróżniamy:
1. ubytki naturalne – to zmniejszenie masy lub wymiarów towarów spowodowane czynnikami naturalnymi; wynikają one z właściwości samych towarów.
Wywołują one zjawiska fizyczne jak: oddychanie, dojrzewanie, działanie bakterii
Ubytki naturalne dotyczą głownie towarów sprzedawanych wg masy i składowanych luzem lub w opakowaniach nie chroniących przed naturalnym niedoborem.

Przyczyny powstania ubytków naturalnych:
a. ususzka (parowanie wody) – owoce, warzywa, grzyby
b. zanik (parowanie i ulatnianie się istotnego składnika) – spirytus i inne alkohole
c. rozlew (manipulacje przy rozlewaniu w hurcie) – mleko, wino, napoje
d. przyleganie (przy rozważaniu, przepakowywaniu) – farby olejne, soki, syropy, miód, marmolada
e. rozkurz i rozsypka (przy ważeniu, pakowaniu) – mąka, kasza, cukier
f. procesy biochemiczne – ubytki spowodowane procesami życiowymi

Autoliza (samorozpuszczenie) – proces rozkładu głównie produktów białkowych pod wpływem enzymów w komórkach i tkankach.

2. ubytki nadzwyczajne – są spowodowane przez wypadki losowe lub też z winy człowieka: niewłaściwe opakowanie, niewłaściwe obchodzenie się z towarami.

Rodzaje ubytków nadzwyczajnych:
a. ubytki niezawinione (awaria) – powstaje bez udziału człowiek np. zalanie
b. ubytki zawinione – powstają w wyniku niedbalstwa np. kradzieże
c. ubytki nieuzasadnione 0 jeśli nie można ustalić przyczyny powstania tych niedoborów

W celu zmniejszenia ubytków należy:
-stosować właściwy odbiór jakościowy
-przestrzegać zasady racjonalnego magazynowania
-zapewnić odpowiednie warunki transportu